В XIX веке и до революции квас в Воронеже делали и продавали довольно интересно — в основном кустарно, и у каждого мастера или даже семьи был свой секрет.
Квас относили не только к излюбленным российским напиткам, но ему придавались и лекарственные свойства.
Процесс состоял из нескольких этапов.
Прежде всего готовили солод. Брали зерно (рожь, пшеницу, ячмень), проращивали его — так в злаках появлялись ферменты, которые потом расщепят крахмал на сахара, нужные для брожения. Пророщенные зёрна сушили и мололи (часто в ступе).
Далее варили сусло. Полученный солод засыпали в глиняный горшок, заливали водой и ставили в русскую печь. Там масса томилась 3–6 часов: крахмал под действием тепла превращался в сахара.
После печи затор (так называли получившуюся массу) фильтровали — отделяли гущу (дробину), которую часто скармливали скоту.
Брожение. В отфильтрованное сусло добавляли закваску и начиналось брожение. Чистой культуры дрожжей тогда не знали (её выделили только в 1881 году), поэтому брожение запускали за счёт диких микроорганизмов из окружающей среды — например, оставляли сусло на открытом воздухе. Иногда для ускорения брали закисший чёрный хлеб или простоквашу. Получившуюся массу разливали в бочки и ставили в тёмное прохладное место (подвал, ледник) на несколько дней. Длительность брожения влияла на крепость напитка.
Важный нюанс: на вкус сильно влияли ингредиенты. В Воронеже, как и в других регионах, добавляли свои акценты. Помимо классического хлебного, делали квас с хреном, семенами укропа, мятой, изюмом, хмелем, а иногда и с фруктовыми или ягодными добавками. У каждого мастера или даже в семье был свой фамильный рецепт, который бережно хранили.
Квас продавали вразнос или в лавках и трактирах. По городу ходили «квасники» — люди с бочками или специальными ёмкостями. Часто продавали «с ледком»: в бочку добавляли лёд, чтобы напиток дольше оставался холодным в жару. Иногда вместе с квасом разносчик предлагал и закуски — например, варёные груши. В заведениях общепита квас тоже был в ходу. Иногда его подавали как самостоятельный напиток, иногда в сочетании с едой.
Были и стационарные точки, где квас готовили и продавали прямо на месте.
Качество во многом зависело от чистоты посуды (бочки и чаны тщательно пропаривали) и от того, как хранили напиток.
В ходу было несколько видов кваса.
Белый (окрошечный) квас. Его делали не из сухарей, а из ржаной муки (иногда добавляли немного пшеничной) и непророщенного дроблёного зерна (сечки). Получался светлый, слегка мутный напиток с яркой, но мягкой кислинкой и лёгкой тягучестью, что идеально для окрошки. Могли добавлять соль, а для брожения — горсть изюма или кусочек поджаренной ржаной горбушки.
Квас из ржаных сухарей. Подсушенный ржаной хлеб заливали водой, давали настояться, затем добавляли сахар и закваску (часто ту самую «гущу» от прошлых партий). Иногда для аромата клали пару изюминок. Такой квас тоже использовали и для питья, и как основу для супов.
Фруктово-ягодные вариации. В сезон в ход шли яблоки, свёкла, даже ягоды (клубника, малина). Например, яблочный квас делали так: очищенные от семян яблоки нарезали, заливали горячей водой, давали остыть до температуры парного молока, а затем добавляли опару (дрожжи с мукой) и оставляли бродить. Со свёклой поступали похоже: нарезанный корнеплод заливали водой, добавляли кусочек ржаного хлеба и сахар — и оставляли на несколько дней. Такие варианты были скорее сезонным разнообразием, а не основой повседневного рациона.
Кстати, у кваса в Воронеже были свои особенности: помимо обычного хлебного кваса, популярностью пользовался, например, «Петровский» квас с хреном — его выделяли в исторических источниках как особый, фирменный сорт.
Квас в Воронеже был очень доступным напитком — его пили и бедные, и более состоятельные горожане. Например, пол-литровая кружка кваса в городских трактирах или у уличных разносчиков стоила примерно 5–8 копеек. А если говорить о более крупных порциях — например, ведро (около 12 литров) — цена могла составлять 15–20 копеек.
Для контекста: зарплата воронежского рабочего во второй половине XIX века (например, по данным за 1877 год) составляла около 30 рублей, то есть квас был не просто доступным, но и заметным пунктом в бюджете простого человека — многие могли позволить себе этот напиток регулярно, особенно летом.
В целом, квас оставался одним из самых популярных и любимых напитков в городе — его пили и в крестьянских избах, и в городских домах, и на рынках.
16.7 °C